Aceite de Oliva

Maridaje con los Aceites de Oliva Virgen Extra RS

8 de junio, 2020

El arte del Maridaje, un campo por descubrir.

Para poder maridar un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, lo imprescindible, es que lo sea, es decir, que sea un Aceite de Oliva Virgen irreprochable en color, aroma y sabor. Luego, para obtener calidad en los maridajes y unirlos en su complejidad, es importante que estos aceites tenga matices que los diferencien unos de otros, de tal manera, que su combinación con distintos platos logre una transformación sutil en sabor, aroma, inclusive color.

El arte del maridaje de un AOVE, se basa en el conocimiento previo de la cata de los mismos logrando identificar rasgos que los diferencien, basados principalmente en sus atributos: aroma, picor, amargor, sabor e intensidad de los mismos. Partiendo de este criterio y basado en el libro Manual de Cata y Maridaje del Aceite de Oliva podemos diferenciar las siguientes características:

  • Aceites Frutados Delicados : Frutado Ligero con apenas aroma y sabor
  • Aceites Frutados Ligeros Dulces: Con una intensidad de aroma muy baja, con aromas, amargor y picor muy suaves. Se denominan dulces porque la presencia de amargor y picor es casi imperceptible.
  • Aceites Frutados Medios Delicados: En estos tipos de aceites el frutado es fácil de identificar, apareciendo matices en ellos, con presencia leve de picor y amargor y una suave astringencia
  • Aceites Frutados Medios Amargos: El frutado conlleva una intensidad alta, con matices en los aromas que, para un experto, pueden identificar características distintas; en estos tipos de aceites el amargor y picor están presentes, siendo necesarios tenerlos en cuenta a la hora del maridaje según con qué alimento.
  • Aceites Frutados Complejos Armónicos: La complejidad de los aromas es palpable, se trata de aceites elegantes, dando juego a la imaginación en su maridaje, resaltan los aromas frutales, herbáceos y florales; el amargor y picor son de intensidad media y equilibrados, su aplicación en el maridaje es algo más compleja.
  • Aceites Frutados Complejos Amargos: Un tipo de aceite de mucha intensidad en todos sus aspectos; son aceites por su nombre complejos, normalmente equilibrados, cuya intensidad de fruto, amargor y picor es muy alta. La aplicación de estos aceites en una receta puede ser determinante para que el plato sea exquisito o no logre los objetivos deseados del cocinero.

Las posibilidades del maridaje de distintos platos con un Aceite de Oliva Virgen Extra son infinitas, para poner un ejemplo de su uso:

  • Para los tipos de Aceites Frutados Delicados, Frutados Ligeros Dulces: Suelen combinar perfectamente con platos cuyo protagonista sea la materia prima: una carne roja de una buena D.O., un pescado fresco, un buen marisco; donde el comensal lo que necesita es descubrir la intensidad de esa materia prima, que combinado con un buen AOVE crudo de estas características lo único debe hacer es resaltar el alimento en sí, sin apenas notarse de forma separada el Virgen Extra que lo acompaña.
  • Para los tipos de Aceites Frutados Complejos Armónicos y Frutados Complejos Amargos:  Si lo que se pretende es resaltar la elaboración del plato, unido a una buena materia prima, estos aceites son los mejores; su complejidad en aromas e intensidades hace que un buen uso del amargor, unido a los matices florales o herbáceos intensos de estos aceites mariden perfectamente con, por ejemplo, asados donde se les añadan plantas aromáticas, o ensaladas complejas, verduras en elaboraciones de sartén, salsas especiadas, etc.

Y lo mejor del maridaje con un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, es que logrando o no el sabor deseado, se acertará siempre!! porque los aspectos saludables que conlleva son inmejorables.

Javier Salgado.

 

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