Área Profesional
Esta captación es llevada a cabo por el panel de cata, personas que están formadas y preparadas para esta actividad y que se dedican a ello de forma profesional.
Método a seguir por el catador
El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio, separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa.
A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.
El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.
También hay que tener en cuenta la sensación táctil, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.
Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.
Factores a tener en cuenta en una cata de Aceite de Oliva
LA VISTA. Es importante saber que en estas catas el color no influye en el resultado final, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir en su valoración por la tonalidad del producto.
EL OLFATO. El olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva vírgenes. El oro líquido desprende numerosas sensaciones olfativas que pueden ser positivas, como por ejemplo; aromas a manzana, hojas, hierba, frutos secos y tomatera. También existen sensaciones olfativas negativas, como son; el aroma avinado, ranción, alperchin, agrio, atrojado, moho, humedad y metálico.
Para que estos aromas se concentren, los catadores utilizan dos trucos:
- Tapar el vaso que utilizan para la cata durante unos segundos.
- Calentar con las manos el recipiente y moverlo ligeramente.
EL GUSTO. Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos: afrutado, limpio, fresco, frutas, dulce, almendrado, piñonado y amargo en su justa medida, que resulte agradable.
Se consideran sabores defectuosos: avinado, acido, picante intenso, amargo intenso, borras, podrido, gusano, rancio, aceitunas heladas, capacho y hojas secas.
EL TACTO. El velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes. Puede ser acuosa, fluida, suave y pastosa.
Finalmente se juzga la armonía global del aceite de oliva teniendo en cuenta todas sus características y se procede a calcular una nota media.
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