FRITURA

Calidad en la fritura

17 de octubre, 2016

LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA FRITURA

Obtener alimentos fritos con la calidad sanitaria requerida y calidad sensorial característica, que el aceite se mantenga dentro de los límites de calidad adecuados y que además la frituras sea lo más rentable posible requiere de la aplicación de buenas prácticas durante el proceso de fritura.

Entre las buenas prácticas del proceso de fritura se encuentran:

  • Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las temperaturas requeridas por el proceso.
  • Alimento con las condiciones para el proceso.
  • Temperaturas lo más bajas posible, compatibles con productos fritos de buena calidad (175-185oC).
  • Proporción correcta entre aceite y alimento.
  • Freidora apropiada.
  • Filtrado frecuente del aceite.
  • Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
  • Recambio del aceite en el momento justo.
  • Frecuente análisis del aceite durante su uso.
  • Conservación/reutilización adecuada del aceite.
  • Posible uso de antioxidantes.
  • Preparación y educación adecuada del personal involucrado.
  • Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 180oC con largos periodos de calentamiento y sin adición de aceite fresco. La fritura será tapada y el recipiente no debe desprender metales, hay que garantizar la salida del vapor para eliminar los compuestos volátiles. Otro aspecto es mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice, además de emplear aceites de elevada estabilidad térmica.

Existen diferencias sustanciales entre la fritura industrial y la hogareña, de restaurantes y de alimentos rápidos. Mientras que en la primera predominan los procesos continuos, reponiéndose aceite fresco a medida que este es consumido por el alimento y prácticamente no se descarta aceite, generalmente hay adición constante de aceite fresco, en las otras los procesos son discontinuos. En restaurantes y alimentos rápidos es crítica la posibilidad de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar el momento de descarte por pérdida de calidades sensorial y nutricional.

Tres son los componentes principales que hacen un aceite pueda freír mejor y aguante más la temperatura:

  1. Ácido Oleico. Cuanto mayor sea su porcentaje, mejor.
  2. Ácidos. Cuanto menos Ácido Linoleico tenga mejor, ya que es una grasa que favorece la oxidación.
  3. Polifenoles. Aceites ricos en polifenoles ayudan a la conservación, por lo tanto, son antioxidativos, lo que hace que su rendimiento en fritura sea mayor.

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