Aceite de Oliva

LA ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA Y SU SABOR

10 de febrero, 2017

Es común decir que a mayor acidez del aceite de oliva más fuerte era su sabor, y por tanto, más le debía gustar. Claramente se trata de un error de concepto, una cosa es la acidez y otra cosa es el contenido en ácidos grasos (oleico y linoleico), que efectivamente pueden tener que ver con ciertos atributos sensoriales del aceite de oliva. Vamos a verlo de forma práctica y amena…

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

Para empezar, la acidez se obtiene mediante una analítica, y es el principal parámetro de calidad que determina si un aceite de oliva se puede vender como virgen extra, virgen o lampante (no apto para el consumo). De esta forma, cuanto menor sea la acidez del aceite de oliva, mayor es su calidad intrínseca. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra tiene menos acidez que un aceite de oliva virgen, lo que significa que en su composición hay menos ácidos grasos libres, como consecuencia de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos (ácido oleico y linoleico), que componen el aceite de oliva. Y precisamente estas uniones se rompen porque el aceite de oliva sufre alguna alteración química, bien porque en el árbol la aceituna ha sido atacada por alguna plaga o enfermedad, bien porque la aceituna no ha sido correctamente tratada una vez se ha recogido, o bien porque el aceite de oliva se ha deteriorado una vez que ha sido extraído de la aceituna.

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor.

Lo que es cierto es que cuanto menor sea su acidez, menos habrá sufrido el fruto del olivo y mejor serán las cualidades de su zumo. En este sentido, aunque la ley marca que un aceite de oliva virgen extra no debe superar nunca 0,7º de acidez.

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