Aceite de Oliva

¿Cuántas variedades de Aceite de Oliva existen?

12 de enero, 2018

Aceite de Oliva

El Aceite de Oliva presenta diferentes variedades y, por ende, diferencias ¿Te gustaría conocerlas? ¡Te las contamos!

Para empezar, cabe señalar que, para asegurar la calidad del AOVE, existe incluso una normativa europea sobre el aceite de oliva, que pretende garantizar la calidad y transparencia en la comercialización de sus diferentes tipos, en función del proceso de extracción, la acidez y otros parámetros obtenidos por análisis físico-químicos en un laboratorio autorizado.

En cuanto a las variedades de aceite de oliva, ¡os las presentamos!

Aceite Oliva Virgen Extra 

Sin duda, esta variedad es sinónimo de máxima calidad, al conservar completamente intactas todas las propiedades organolépticas y nutricionales de las aceitunas. Por esta razón, es llamado por muchos como “puro zumo de olivas”.

Su proceso de extracción se realiza exclusivamente mediante procedimientos mecánicos. Puede ser monovarietal (una sola variedad de aceituna) o coupage (varias variedades de aceituna). Solamente el 10 % de la producción de aceite de oliva es de categoría “Virgen Extra”. Uno de sus rasgos más característicos son su aroma afrutado, color oro, con reflejos verdes de mayor o menor intensidad y sabor agradable.

Cabe destacar que, para clasificar el AOVE sea necesaria realizar una cata. Este requisito, exclusivo para todos los Aceites de Oliva vírgenes tiene lugar ya que, al ser zumos de fruta, gran parte de su calidad reside en sus aromas y sabores y, hasta el momento, ningún instrumental de laboratorio es capaz de medirlos, tal y como los mide la nariz humana.

Requisitos de un AOVE:

  1. La acidez debe ser menor o igual que 0,8º (acidez, que nada tiene que ver con el sabor ácido de la fruta)
  2. En un panel de cata, la mediana del defecto debe ser cero, y la mediana del atributo frutado debe ser mayor que cero (En próximos artículos hablaremos de las “medianas”).

 

Aceite de Oliva Virgen 

Al igual que la variedad extra, sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes, pero presenta defecto sensorial, por mínima que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%. Se obtiene únicamente por métodos mecánicos, se elabora con el primer prensado de las aceitunas.

En cuanto a sus propiedades organolépticas lo más destacado es su ausencia de aroma, pudiendo tener otros defectos como el color distinto de un oro o verde; su acidez puede a elevarse a 2º, aunque desde un punto de vista nutricional sí contiene los antioxidantes y vitaminas que aportan las aceitunas.

 

Aceite de Oliva

Es un tipo de aceite que en realidad es una mezcla de aceite de oliva refinado (superior al 70% en proporción) y aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra. Siempre que un envase se denomine Aceite de Oliva, será obligatoriamente coupage de Aceites de Olivas refinados y Aceites de Oliva Vírgenes o Vírgenes Extra en mayor o menor proporción.

Explicamos lo que es cada una de las variedades:

Aceite de Oliva Refinado: Proviene de un Aceite de Oliva Virgen que no cumple con las cualidades físico-químicas necesarias para ser apto para su consumo. Para lograr beneficiarnos de los beneficios de este Aceite de Oliva se debe tratar con altas temperaturas (refinado) para eliminar toda clase de impurezas y componentes negativos, convirtiéndolo en un Aceite de Oliva sin sabor, sin aroma y sin color, pero con las cualidades positivas del Aceite de Oliva.

Aceite de Oliva Virgen Extra: Explicado en párrafos anteriores.

En cuanto a antioxidantes y vitaminas muestra una presencia menor que los dos anteriores, ya que éstas son innatas en el Aceite de Oliva Virgen Extra.

 

Aceite de Orujo de Oliva

Es el aceite de menor calidad por su proceso de extracción, que una vez tratado es apto para el consumo y muy recomendable para las frituras a nivel profesional. Se consigue con la grasa de la aceituna sobrante adherida a los restos de la extracción del Aceite de Oliva Virgen Extra, y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas. Para poder extraer su grasa natural del Aceite de Oliva se emplean disolventes naturales que, mediante calor se evaporan eliminando toda traza de impurezas y elementos impuros.

Esta variedad de orujo, que sí es comestible, y que ofrece todas las ventajas de un Aceite de Oliva, se adquiere combinando aceite de orujo refinado con Aceites de Oliva Vírgenes o Vírgenes Extra comestibles. Presenta una acidez máxima de 0,4º.

Y… ahora que conoces las diferentes variedades, ¿con cuál te quedas?

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