حموضة زيت الزيتون ومذاقه

هناك اعتقاد سائد بأنه كلما ازدادت حموضة زيت الزيتون، كلما قويت نكهته، وبالتالي يصبح مذاقه أقوى. من الواضح أن هذا خطأ مفهومي، فالحموضة شيء والمحتوى الحمضي الدهني (الأوليك واللينوليك) شيء آخر. هذا الأمر بالتأكيد له علاقة بخواص حسية محددة لزيت الزيتون. دعونا ننظر لهذا الأمر بطريقة عملية وبسيطة …

ما هي حموضة زيت الزيتون؟

أولاً, تُحدد درجة الحموضة من خلال التحليل، وهي معيار الجودة الأساسي الذي يحدد إذا ما كان يمكن بيع زيت الزيتون على أنه من نوع البكر, الممتاز، أو البكر أو “الوقاد” (غير مناسب للاستهلاك).

وبالتالي، كلما انخفضت درجة حموضة زيت الزيتون، كلما زادت جودته الأساسية.

على سبيل المثال، يتميز زيت الزيتون البكر الممتاز بحموضة أقل من زيت الزيتون البكر، مما يعني وجود أحماض دهنية أقل في تركيبته نتيجة للتكسر الذي يحدث عند اتحاد جزيئات الغليسيرين والأحماض الدهنية (حمضي الأوليك واللينوليك)، التي يتكون منها زيت الزيتون.

تتفكك هذه الاتحادات بالتحديد عندما يخضع زيت الزيتون لبعض التغيرات الكيميائية، إما بسبب هجوم آفة أو مرض ما على الزيتون قبل الجمع من الأشجار، أو بسبب معالجته بشكل خاطئ، أو بسبب تفسخ الزيت بمجرد استخلاصه من الزيتون.

مصطلح “حموضة الزيت” هو اسم تحديد تحليلي يشير إلى “كمية الأحماض الدهنية الحرة” وليس له علاقة مباشرة بالنكهة.

والحقيقة أن انخفاض الحموضة يشير إلى تعرض ثمار الزيتون لإتلاف أقل وارتفاع جودة عصارتها. وفي هذا الشأن، تشير اللوائح إلى وجوب عدم تجاوز درجة الحموضة في زيت الزيتون البكر الممتاز مطلقاً المستوى 0.7.